Notarelle sulla ‘torta co’ bischeri’

Un post che riunisce due grandi tempi di questo blog (a cui prima o poi mi dedicherò seriamente): la storia della cucina, intesa come elemento fondante della nostra identità, e la storia locale. Una riflessione sull’origine della ‘torta co’ bischeri’: il tradizionale dolce di Pontasserchio, tra i protagonisti assoluti della storica fiera (concessa dal Granduca addirittura nel 1795) che ancora oggi – nota come “Agrifiera” – attira un vastissimo pubblico (e la cui storia ho brevemente riassunto nella “Relazione sulla storia di San Giuliano Terme (Pisa; Toscana) scritta per il riconoscimento del titolo di Città ai  sensi del D.Lgs. 18 agosto 2000, n. 267, articolo 18“).

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Con l’approssimarsi del 28 aprile, ricorrenza del miracolo del Santissimo Crocifisso, le pagine social degli amici pontasserchiesi (e non solo) si riempiono delle foto di gustose ‘torte co’ bischeri’. Un dolce tipico della zona, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dalla Regione Toscana, che secondo la tradizione risalirebbe addirittura ai tempi stessi del miracolo ovvero ai primi anni del Cinquecento. Peccato che all’epoca il cioccolato era ancora sconosciuto in Europa¹! Ma, andiamo con ordine.

Il Miracolo del Santissimo Crocifisso

Siamo, come detto all’inizio del Cinquecento, in un anno imprecisato che però possiamo collocare prima del 1516, quando venne fondata Compagnia del Santissimo Crocifisso (la cui storia è ancora tutta da scrivere). Il 28 aprile di quell’anno tre operai stavano lavorando alla manutenzione del ponte che  allora attraversava il Serchio, al termine di quella che gli antichi “Brevi” pisani chiamavano «podium Vallis Serchii» (1162, 1164)², «via Podii sancti Iacobi» (1287)³ e «strata da podio S. Jacopi» (1302)⁴.

Un improvviso acquazzone, costringe gli uomini – due del borgo locale ed uno di Filettole – a trovare rifugio in un tempietto che si trovava proprio sopra il ponte. I tre, per ingannare il tempo, iniziano a giocare a dadi. Perseguitato dalla sfortuna, uno dei tre scaglia arrabbiato i dati verso l’immagine sacra ospitata nel tempietto: un Crocefisso di mano ignota (oggi nella chiesa parrocchiale), posto sul ponte per ingraziare la protezione celeste su un’opera tanto importante⁵.

Secondo il topos del Crocifisso vendicativo⁶, quest’ultimo appunto si vendica: come scrive Matteo Fanucci, in un prezioso manoscritto di inizio Settecento conservato presso l’archivio parrocchiale di Pontasserchio, «l’infedele cadde morto, e la di lui testa fu divorata da mosconi, i quali dopo in atto di reverenza andarono a posarsi intorno ai piedi del SS.mo Crocefisso, quali di vedono ancora ai giorni nostri»⁷  (ma non ai nostri, essendo questi mosconi risultati, durante un restauro…macchie di umido!).

Arrivano i pellegrini e nasce la torta!

La torta sarebbe stata inventata per sfamare i pellegrini che iniziarono ad affluire a Pontasserchio. Scrive Giuseppe Giannelli: «I paesani, ingegnosi, per aumentare o conservare l’affluenza dei forestieri e per trarne un sempre maggiore guadagno, escogitarono anche un mezzo di attrazione che sfruttasse l’appetito di chi veniva a piedi da più o meno lontano, di chi percorreva chilometri in su e giù per il borgo. Nacque la torta»⁸. E non una torta qualsiasi, proprio «la caratteristica torta di cioccolata circondata da una dorata corona di…schacchi»⁹.

Con il tempo la festa religiosa si trasformò in mercato, che al termine del Settecento – dopo la riforma delle feste . verra ufficializzato da Leopoldo II con motuproprio del 1795¹⁰

Come accennato però, all’epoca del (presunto) miracolo, il cacao non aveva raggiunto ancora il Vecchio Continente…

Breve storia della scoperta del cacao

I primi europei a vedere delle fave di cacao furono, proprio agli inizi del Cinquecento, gli uomini al seguito di Cristoforo Colombo durante il suo quarto ed ultimo viaggio: l’ultimo disinganno (come lo ha definito Simonetta Conti¹¹), l’avventura che pose la parola fine non soltanto sulla vicenda marittima del genovese ma soprattutto su quella umana¹².

Come si legge nella cronaca di suo figlio Ferdinando, nel 1504, al largo dell’isola di Guanaja (Honduras) degli indigeni portarono sulla nave di Colombo le preziose fave ma l’Ammiraglio – come purtroppo spesso gli accadde, perso nel suo sogno e incapace di prendere pienamente contezza della nuova realtà scoperta – non comprese il loro valore¹³. Il merito di aver portato il cacao nel Vecchio Continente è solitamente riconosciuto a Hernán Cortés: il conquistatore del Messico, che tornò in Spagna nel 1528¹⁴.

Un prodotto di scarso successo!

Il cacao, consumato sul modello originale come bevanda, non incontrò subito il gusto degli europei. Il viaggiatore milanese Girolamo Benzoni, che tra il 1541 e il 1556 visse nel Nuovo Continente una vera e propria odissea, nella cronaca del suo viaggio descrive la cioccolata «più pare beveraggio da porci, che da huomini»¹⁵.

Fondamentale fu l’apporto dei monaci spagnoli che, intorno al 1580, come riassume Ruggero Larco, «decisero di provare a modificare il sapore del “cioccolato in tazza” cercando di edulcorarlo […] Vi aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per mitigarne l’amarezza e inoltre tolsero il pepe e il peperoncino, presenti nell’infuso originale e in parte mantenuto fino a quel momento»¹⁶.

Il primo carico documentato di cacao a scopo commerciale giunto in Europa, nel 1585 a Siviglia (sede del Real e Supremo Consiglio delle Indie, il più importante organo amministrativo dell’impero spagnolo), è di poco posteriore a questa innovazione.

La cioccolata raggiunge la Toscana

Ben presto il cacao e la cioccolata varcarono i confini della Spagna, raggiungendo anche l’Italia ed in particolare Firenze¹⁷. Secondo la tradizione Il merito di diffondere la conoscenza della nuova bevanda nella nostra regione spetta a Francesco Carletti, il mercante fiorentino che possiamo definire come il primo ‘privato’ a fare il giro del mondo (una storia che meriterebbe di essere raccontata¹⁸).

Richiamato in Toscana nel 1606 dal granduca Ferdinando I de’Medici, che inteva approfittare della sua esperienza per sviluppare Livorno come centro di traffici con il Brasile e le Indie Orientali, Carletti compilò una narrazione del suo incredibile viaggio che, completata probabilmente intorno al 1609, vide le stampe soltanto nel 1701¹⁹.

Nei suoi “Ragionamenti” (il cui manoscritto risale ai primi anni del XVII secolo ma la cui editio princeps è datata 1701), Carletti dedica ampio spazio al cacao e alla preparazione di:

una certa bevanda, che gl’Indiani chiamano Cioccolatte, la quale si fa mescolando dette frutte [NdA: i semi del cacao], che sono grosse come Ghiande, con acqua calda, e Zucchero; ma prima secche molto bene, e abbrustolite al fuoco si disfanno sopra certe pietre, (siccome noi vediamo i Pittori quando macinano i colori) fregando il pestelle, che è anch’esso di pietra per lo lungo sopra la pietra piana e liscia; e così si viene a ridurre in una pasta, che disfatta nell’acqua serve di bevanda, e s’usa comunemente bere da tutti i naturali del Paese, e gli Spagnuoli, e ogn’altra nazione, che vi vada, una volta, che ad essa s’avvezzino ne diventano così viziosi, che con difficoltà possono poi lasciare di berne ogni mattina, ovvero il giorno al tardi , dopo desinare, quando fa caldo, in particolare quando si naviga, e perciò si porta accomodato nelle scatole, mescolato con delle Spezie, o fatto in pannellini, che messi nell’acqua subito si disfanno, e l’acqua la mettono in certe Ciotole di frutta grosse, che sono prodotte da alcuni alberi di questi Paesi, e sono come le Zucchette, se non che quelle son tonde, e secche diventano, come il legno. In queste bevono il Cioccolate, che rimescolandolo in esse con un legnetto, e raggirandolo con le palme della mani, gli fanno fare una spuma di color rosso, e subito fatta fe lo mettono alla bocca, e lo tracannano in un fiato con mirabil gusto, e soddisfazione della Natura [NdA: da intendersi con il corpo], alla quale dea forza, nutrimento, e vigore in tal maniera, che quello, che a berne son soliti, non si possono mantenere robusti, lasciandolo, benche pigliassero cose di maggior sostanza; e pare loro venirsi meno, come a quell’ora che non hanno la detta bevanda²⁰.

La cioccolata del Granduca: una ricetta segreta!

Come scrive Benedetta Campanile, «una famiglia di abili commercianti portoghesi, Silva, di cui un membro era console spagnolo a Livorno, decretò quet’ultimo come il porto di smistamento del cacao verso tutte le città italiane collegate alla monarchia spagnola»²¹.

La nobiltà laica e cattolica e gli intellettuali della nostra regione si innamorarono subito del cioccolato. Come scrive Walter Bernardi, «Attraverso la diffusione di precise modalità di preparazione e degustazione […] la nobiltà fiorentina intendeva proporre e rivendicare di fronte alle altre, più celebri e potenti nazioni d’Europa, una precisa identità “toscana”, fatta di lusso e raffinata “gentilezza”»²².

Questa passione verso la cioccolata (che ben si sposò con quella per le porcellane dell’estremo oriente²³) fu tale venne elaborata una specifica ricetta, quella della ‘cioccolata al gelsomino del Granduca’²⁴: una preparazione nata intorno al 1666 la cui ricetta è rimasta a lungo segreta (e di cui un giorno mi piacerebbe scrivere, visto che la sua storia vede la partecipazione anche del ‘livornese’ Diacinto Cestoni). Tra i custodi di questa delizia ricordo velocemente l’aretino Francesco Redi: l’archiatra granducale nelle cui opere e nei cui epistolari troviamo molte preziose notizie intorno al cacao, sulle ‘varietà’ disponibili sul mercato fiorentino e sulle modalità di degustazione.

La ricetta della Santissima Annunziata

Una curiosità. Proprio da Firenze ci viene una delle prime ricette italiane della cioccolata. La troviamo nel ricettario della Santissima Annunziata, databile alla fine del XVII secolo: : «La ciocolata si piglia in questa maniera. Si mette a riscaldare cinque o sei once di acqua con sei dramme di zucchero, e quando à bollito un poco vi si aggiugne, dramme sei di ciocolata in polvere, cioè grattugiata, e si mesta bene con il molinetto di legnio, poi si rimette al fuoco si che cominci a bollire, e subito si mesta un poco, e poi si mette in una scodellina e si beve a poco a poco calda comodamente»²⁵.

LA CIOCCOLATA? UNA MEDICINA!

Per lungo tempo il cacao restò un bene prezioso, limitato a certe élite. Basti pensare che l’abitudine della povera Margherita Luisa d’Orleans, andata in sposa a Cosimo III de’Medici il 18 aprile 1661, di fare colazione proprio con la cioccolata mise a dura prova le finanze del Granducato²⁶!

In quegli anni iniziarono comunque a diffondersi le botteghe in cui chi ne aveva le possibilità poteva gustarsi una cioccolata. Scrive infatti Giovanni Targioni Tozzetti che a partire dal 1668 la cioccolata iniziò ad essere venduta in una bottega (non meglio specificata) della città «in Bicchieretti di terra , e par che gusti così calda , come fredda»²⁷.

Proprio per la sua esclusività la cioccolata divenne il simbolo della mollezza e dell’oziosità aristocratica, contrapposto all’attivismo del ceto borghese che consumava invece il caffè. Importante però ricordare che sia la cioccolata che il caffè poterono affermarsi nel costume quotidiano soltanto quando superarono il sospetto della religione. E per far superare questo ostacolo le due bevande avevano bisogno di un viatico particolare: quello medico.

La polemica fiorentina del 1727

La letteratura sulla cioccolata è quindi inizialmente una letteratura medica, per giustificare il suo consumo per ragioni di salute²⁸. A questo filone di discussione possiamo ricondurre la cosiddetta ‘polemica fiorentina’, scoppiata nel 1727 a seguito della pubblicazione di un opuscolo del medico Giovanni Battista Felici²⁹.

Questi era tanto contrario all’uso della cioccolata (a cui comunque riconosceva dei meriti per la cura di certe malattie), da iniziare il suo saggio così: «Tra i molti disordini, che l’Intemperanza degli Uomini ha introdotto per accorciar la vita, uno de’ maggiori, a mio credere, si è l’uso della Cioccolata»!³⁰.

In risposta al Felici vennero pubblicati in tempi brevissimi tre opuscoli, tra cui quello a firma di Francesco Zeti³¹. Questi lavorava presso la bottega del ‘Panone’, ovvero Giovanni Manzuoli, che agli inzi del secolo aveva aperto – in via Por Santa Maria – una bottega che divenna subito famosa proprio per la cioccolata. Zeti dice di aver deciso di scrivere il suo opuscolo – lasciando però l’onere della trattazione ad un medico di sua fiducia – perché temeva che per la polemica «appoco appoco non iscemasse il concorso degli Avventori, in guisa, che il mio Signor Principale, potendone in breve tempo risentire gran pregiudizio, fosse costretto a licenziarmi dal suo servizio»³²!

La cioccolata in tempo di quaresima

Un’altra interessante discussione sull cioccolata, oltre a quella del suo valore come medicinale, riguardò il suo status si bevanda o cibo in relazione al digiuno quaresimale. In altre parole, durante questo periodo penitenziale, il consumo della cioccolata violava in qualche modo le norme religiose?

Il dibattito vide contrapposti essenzialmente i gesuiti, che aveva un approccio – diciamo così – più elastico verso le regole, e i domenicani, che al contrario adottavano posizioni decisamente più rigide. Non voglio entrare nel merito: mi limito ad osservare che in base alle opere di Daniele Concina, predicatore e polemista domenicano, il fronte dei favorevoli e dei contrari doveva essere piuttosto fluido!³³

Per il suo valore nutritivo ed il suo significato, Linneo scelse per la pianta del cacao, nel suo “Species plantarum” del 1753 (l’opera che segna il punto di partenza della moderna nomenclatura botanica), il nome di Theobroma cacao, dove il nome generico significa ‘cibo degli dei’.

Le cose cambiano nell’Ottocento

Chiedendo scusa per l’essermi forse un poco troppo dilungato (si, lo ammetto, sono lacrime di coccodrillo), spero che sia evidente – ai nostri scopi – che dal Cinquecento al Settecento il cacao era un bene prezioso, destinato ad un uso ristretto sotto forma di cioccolata ovvero di vivanda³⁴.

La situazione inizia a cambiare nell’Ottocento, quando a seguito della rivoluzione industriale e delle innovazioni che questa portò anche nella lavorazione del cacao (a tutto vantaggio della digeribilità e gradevolezza del prodotto), iniziò una fase nuova non solo della produzione ma anche del consumo³⁵.

Se già nel 1830 in Inghilterra la Joseph Fry & Son innescò una vera e propria rivoluzione con la produzione di tavolette di cioccolato solido, sarà nella seconda metà del secolo che iniziano ad affermarsi le grandi fabbriche specializzate anche nella polverizzazione del cacao³⁶. Come riassume Massimo Di Giuseppe, «Risultato naturale di tutto questo processo furono l’esplosione del cioccolato nelle fiere e nelle esposizioni universali»³⁷. I dati a disposizione permettono di verificare come il prezzo del cacao scese rapidamente tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del secolo successivo.

Un suggerimento del ‘borghese pellegrino’

Se il cacao diventa quindi sempre più accessibile alla fine dell’Ottocento, non dobbiamo fare un grosso sforzo per collocare serenamente la nascita della ‘torta co’ bischeri’ tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, probabilmente come evoluzione ‘golosa’ delle torte di ‘erbi’ tanto diffuse nel pisano e nel lucchese. Oppure, accogliendo il suggerimento dell’amica Elda Tacchi per cui il cacao era originariamente mescolato con sangue di maiale (com. pers.), di una torta ‘di sangue’: preparazioni povere di cui restano ampie tracce nella tradizione italiana.

Un importante indizio sul diffondersi in questo periodo del cacao anche nelle cucine (almeno in quelle borghesi) ci viene da Pellegrino Artusi: il ‘borghese Pellegrino’, come lo ha definito l’amico Marco Malvaldi in una serie di gustosi (è proprio il caso di dirlo) romanzi gialli.

Già nella prima edizione del suo famosissimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare”, pubblicata a Firenze nel 1891, troviamo al ricetta del «Cignale dolce-forte», con la carne accompagnata da una salsa fatta con uva ‘passolina’, cioccolata, pinoli, canditi a pezzetti e zucchero, oltre che aceto³⁸.

Al netto del riso, delle uova e del liquore, gli ingredienti sono simili a quelli della farcia (detta ‘buzzo’) della ‘torta co’ bischeri’. Questo non ci permette di fantasticare su un possibile coinvolgimento di Artusi nella nascita della nostra torta: ci suggerisce – come detto – un uso sempre più diffuso del cacao (che evidentemente si lega a certi altri ingredienti per un problema di chimica del gusto). Diffusione testimoniata anche da altri ricettari italiani dello stesso periodo o di poco antecedenti.

La prima citazione della ‘torta co’ bischeri’

La prima testimonianza della ‘torta co’ bischeri’ l’ha trovata l’amico Gabriele Giachetti sul numero del 1° maggio 1915 del “Ponte di Pisa”, giornale politico-amministrativo pubblicato tra il 1893 e il 1934. Nel trafiletto “Su e giù per la provincia”, si legge in una notarella di ‘Oreste’ a proposito di Pontasserchio: «La nostra fiera – Splendide le due giornate di fiera; e splendide per concorso di gente, per allegria dei cuori, per squisitezza delle mense. Delle torte – le rinomate torte coi bischeri – si fece una strage. Anche la Esposizione dei bovini riuscì assai interessante per la bellezza dei prodotti esposti dalle nostre Fattorie». Dobbiamo però circoscrivere l’entusiasmo negli angusti confini del buonsenso. La mancanza di dettagli sulla farcia non può permetterci di individuare con sicurezza nella torta di cui si fece strage la specialità di oggi.

Ma cosa sono i ‘bischeri’?

La segnalazione di ‘Oreste’ è però importante perché testimonia già l’uso del termine ‘bischeri’: il nome con cui si indicano le punte triangolari di pasta frolla realizzate lungo il bordo della torta (chiamate nel lucchese ‘becchi’).

Secondo il “Grande dizionario della lingua italiana” l’uso più diffuso oggi del termine è relativo all’ambito musicale: si chiama infatti bischero quel «legnetto infilato nel manico del violino e di altri strumenti a corda per avvolgerci le corde»³⁹. Per analogia, in marineria il termine indica il «perno o caviglia, a cui si attaccano le corde nautiche, specialmente le piccole, vicine e parallele»⁴⁰. In Toscana però il termine ‘bischero’ assume ben altri significati, attestati già dal Cinquecento: dall’indicare il membro maschile (ed in particolare quello dei bambini) al definire una persona sciocca, sprovveduta.

Sebbene il “Lessico etimologico italiano” suggerisca una derivazione dalla radice *bisk-/*pisk, ovvero «dondolare; girare, muoversi»⁴¹, Alberto Nocentini suggerisce che ‘bischero’ derivi dalla «voce elementare pipo […] con il probabile significato originario di ‘cannuccia, cannello’»⁴².

L’uso in ambito alimentare del termine ‘bischero’ è noto soltanto nel pisano⁴³ e specificatamente nella zona proprio di Pontasserchio (ma segnalato anche a Ponsacco⁴⁴ e per la zona di San Piero a Grado⁴⁵). Nel “Vocabolario pisano” di Giuseppe Malagòli, pubblicato nel 1939 dall’Accademia della Crusca, si legge infatti alla voce ‘bischero’: «Si chiama a Ponts. fiera ‘o ‘ bischeri quella che si tiene colà il 28 aprile (festa del Crocifisso), per l’uso che v’è in tal giorno, di far le torte con sopra i bischeri, cioè cannelli di pasta dolce disposti giro giro a zig-zag»⁴⁶. Una particolarità che, come abbiamo visto, è documentata almeno dal 1915.

Una descrizione più precisa…

Decisamente più significativa, per individuare la nostra specialità, la descrizione che troviamo in “Le vie d’Italia – Rivista mensile della consociazione turistica italiana” del 1938. Nel secondo fascicolo del volume 44 leggiamo, in un articolo della rubrica “Itinerari gastronomici” dedicato al pisano a firma di Giorgio Casini: «La “torta coi bischeri”, specialità della Valdiserchio pisana, che si gusta fino ad autunno inoltrato. Lento impasto di riso e cioccolata, liquore, uova e farina, pinoli ed altri ingredienti. Si vende alla rumorosa fiera di Pontasserchio ed è imitata nei paesi vicini».

E se smettessimo di preoccuparci delle ‘origini’?

Nel tempo sono state proposte varie ipotesi sull’origine della ‘torta co’ bischeri’, quasi tutte – va detto – molto fantasiose e spesso senza alcun riferimento documentario, magari con riferimenti alla cioccolata in periodi storici dove, come abbiamo visto, questa non era proprio un prodotto alla portata di tutti. È normale: è quello che Marc Bloch, uno dei massimi storici europei del Novecento, chiama mito ‘idolo delle origini’ ovvero del cominciamento che spiega o – peggio ancora – è sufficiente a spiegare⁴⁷.

Ma in realtà le origini non spiegano nulla: perché, come riassume Massimo Montanari, «un seme è necessario a dar vita ad una pianta, ma non è sufficiente a generare una radice e, su questa, una pianta»⁴⁸.

E così, mentre ci affanniamo a trovare alla nostra torta una origine ‘nobile’ o necessariamente antica e collegata a chissà quale presunta usanza per dare alla torta stessa una legittimazione non richiesta, ci dimentichiamo che in realtà è tutto meravigliosamente semplice: l’intuizione di un pontasserchiese che un giorno sostituì in una torta la farcia a base di erbe con una a base di cioccolato. Così come un giorno, in una oscura cucina napoletana, qualcuno condì la pasta non con il parmigiano come era d’uso ma con quella strana salsa rossa di pomodoro…⁴⁹

[immagine dal web, in attesa di essere sostituita]

Note al testo

1. La bibliografia sul cacao [nome botanico: Theobroma cacao L.] e la sua storia è immensa. Per una prima sintesi, limitandomi alla letteratura in lingua italiana, rimando a: C. L. McNeil, L’eredità mesoamericana del cioccolato. In: M. De Giuseppe, C. Battcock, E. Casanova García & G. Carrieri, Cacao, la pianta che attraversa il tempo. Un viaggio tra ricerca e inclusione. Roma: Carocci Editore [collana ‘ Biblioteca di testi e studi’; n. 1542 / ‘Moving wor(l)ds’; n. 1], 2023, pp. 15-43 – C. Battcock, Cacao: le tracce coloniali del passato mesoamericano. In: M. De Giuseppe, C. Battcock, E. Casanova García & G. Carrieri, Cacao, la pianta che attraversa il tempo. Un viaggio tra ricerca e inclusione. Roma: Carocci Editore [collana ‘ Biblioteca di testi e studi’; n. 1542 / ‘Moving wor(l)ds’; n. 1], 2023, pp. 45-54. Per chi volesse approfondire l’origine della domesticazione del cacao rimando intanto a: C. Lanaud, H. Vignes, J. Utge et al., A revisited history of cacao domestication in pre-Columbian times revealed by archaeogenomic approache, in “Scientific Reports”, vol. 14, 2024, e2972 (17 pp.). ↩︎
2. F. Bonaini, Statuti inediti della Città di Pisa dal XII al XIV secolo. Volume I. Firenze: presso G. Vieusseux, 1854 [RICORDARSI DI PRECISARE LA PAGINE]! ↩︎
3. A. Ghignoli, I Brevi del Comune e del Popolo di Pisa dell’anno 1287. Roma: nella sede dell’Istituto Storico Italiano per il Medio Evo [collana ‘”‘Fonti dell’Italia Medioevale – Antiquitates’; n. 11], 1998, a p. 428. ↩︎
4. F. Bonaini, Statuti inediti della Città di Pisa dal XII al XIV secolo, Volume II. Firenze: presso G. P. Vieusseux, 1870, p. 390-391. ↩︎
5. La vicenda è narrata in G. Giannelli, Pontasserchio. La sua Chiesa e le sue tradizioni. Pisa: Scuola Tipografica “Beato Giordano”, 2009 [ristampa: edizione originale 1968], pp. 23-29. ↩︎
6. Si veda: A. Pettenella, L’immagine sacra percossa: recenti versioni di un miracolo antichisismo, in “Lares“, vol. 3, 1932, n. 3-4, pp. 48-56 – A. Timmermann, The Avenging Crucifix: Some observations on the iconography of the living cross, in “Gesta“, vol. 40, 2001, n. 2, pp. 141-160. ↩︎
7. Trascritto in G. Giannelli, op. cit., 2009, a p. 26. ↩︎
8. G. Giannelli, op. cit., 2009, a p. 114. ↩︎
9. G. Giannelli, op. cit., 2009, a p. 113. ↩︎
10. Si legge sul fascicolo 16 della “‘”Gazzetta Toscana”‘ di quell’anno: «BAGNI DI PISA 12. Aprile. Alle preci dei Possidenti nella Comunità de’Bagni di San Giuliano dirette ad ottenere lo stabilimento di una Fiera Annuale da eseguirsi nel Castello del Pont’a Serchio, S.A.R. si è benignamente degnata di annuire a simili preci, con un Rescritto concepito nei seguenti termini. ‘Fermo stante il disposto degli ordini veglianti per il regolamento delle Dogane, e per l’osservanza delle Feste, concedesi come si domanda non ostante’. In sequela di tal provida grazia, essendo stato determinato, che la Fiera anzidetto venga effettuata nell’enunciato Castello di Pont’a Serchio ne’ giorni 28. 29. e 30. dell’andante Mese di Aprile, quei Sigg. Comunisti ne avanzano al Pubblico la pronta notizia invitandolo a concorrervi». Non ho ancora individuato è stata la richiesta inoltrata della comunità al Granduca, richiesta che forse permetterebbe di chiarire alcuni aspetti sull’origine della fiera. ↩︎
11. S. Conti, L’ultimo disinganno dell’Ammiraglio. Il quarto viaggio, in “Bollettino della Società Geografica Italiana”, ser. XII, vol. 12, 2007, pp. 671-690. ↩︎
12. Ricordo che la fortuna di Colombo durò appena una stagione, quella della sua incredibile scoperta: già al ritorno dal secondo viaggio infatti l’ostilità da parte della corte spagnola nei sui confronti si manifestò in modo sempre più evidente. Il terzo viaggio nelle Americhe, dal 1498 al 1500, si concluse addirittura con Colombo riportato in Spagna in catene ed il suo ‘licenziamento’ dalla carica di Viceré. Dopo il tragico quarto viaggio (1502-1504), la morte di Isabella di Castiglia – l’unica che avesse mai veramente creduto in lui – Colombo divenne un corpo ‘estraneo’ alla sua stessa scoperta (come dimostra anche la grottesca storia del nome dato al Nuovo Continente). Colombo venne dimenticato fino all’Ottocento, fino alla riscoperta degli scritti di Bartolomé de Las Casas. Si veda: G. Granzotto, Cristoforo Colombo. Milano: Arnoldo Mondadori Editore, 1984. ↩︎
13. F. Colombo, Historie […] Nelle quali s’ha particolare, & vera relazione della vita, & de’ fatti dell’Ammiraglio D. Christophoro Colombo, suo padre: Et dello scopriment, ch’egli fece dell’Indie Occidnetali, dette Mondo Nuovo, hora possedute dal Sereniss. Re Catolico: Nuovamente di lingua Spagnuola, tradotte nell’Italiana dal S. Alfonso Villoa. Venetia: appresso Francesco de’ Franceschi senese, 1572, a p. 200 (r e v): «& per loro vettovaglie portavano delle radici, & grano, che mangiano quelli della Spagnuola, & un certo vino fatto di Maiz, che è simile alla Cervosa d’Inghilterra, & molte di quelle mandorle, che hanno quelli della nuova Spagna come moneta; le quali parve che eglino anco avessero in grande stima, periocche, quando con le cose loro fur nella nave posti, io notai, che cadendo alcuna di queste mandorle, subito si piegavano tutti a pigliarla, come se lor fosse caduto un’occhio».  L’incontro con gli indigeni, probbailmente Maya, è ricordato anche da Pietro Martire d’Anghiera, storiografo ufficiale del re spagnolo dal 1520. ↩︎
14. Si veda: H. Cortés, La preclara narration di Ferdinando Cortese della Nuova Hispagna del Mare Oceano, al Sacratisismo, & Invictissimo Cralo di Romani Imperatore sempre Augusto Re Dhispania […] al splendore della lingua volgare per Messer Nicolo Liburno con fedeltà & diligenza tradotta […]. Venetia: per Bernardino de Viano ad istantia de Baptista de Pedersani, 1545, pagina non numerata (ricordando i dono ricevuti da Montezuma): «dieci catini di oro puro & mille & cinquecento veste: & vettovaglie di galline: & Panicacap: una certa sorte di bevanda: qual essi usano». ↩︎
15. Non mi è stato possibile al momento consultare la prima edizione, uscita a Venezia nel 1565 dalla tipografia del Rampazzetto. La citazione è quindi tratta dalla seconda edizione: G. Benzoni, La historia del mondo nuovo […] La qual tratta delle Isole, & mari nuovamente ritrovati, et delle nuove Città da lui proprio vedute, per acqua, & per terra in quattordici anni. Nuovamente ristampata, et illustrata con la giunta d’alcune cose notabili dell’isole di Canaria. Venetia: ad instantia di Pietro, & Francesco Tini, fratelli, 1572, a p. 103v. ↩︎
16. R. Larco, L’uso del cacao in cucina: il dolce e forte, in “I Georgofili. Atti dell’Accademia dei Georgofili”, ser. VIII, vol. 15, 2019, a p. 307. A proposito di questa trasformazione: Z. Ciuffoletti, Firenze e la meravigliosa storia del cacao, in “I Georgofili. Atti dell’Accademia dei Georgofili”, ser. VIII, vol. 15, 2019, a p. 250: «Curiosa storia quella del cioccolato che da bevanda finì in tavoletta, ma ancor più curioso il passaggio dalla bevanda aspra e selvaggia in origine, dopo lo sbarco in Europa assunse via via sempre più il gusto vellutato e dolce con la cannella, la vaniglia, lo zucchero, il latte ecc. Per ritornare oggi ai gusti aspri e intensi del cioccolato nero, quasi integrale, fondente deciso o speziato come in origine, persino al peperoncino come si faceva in origine in Spagna». ↩︎
17. Non mi interessa ovviamente qui riassumere la storia del cacao in Italia. Ai nostri fini, mi limiterò a parlare della Toscana. ↩︎
18. Per i più curiosi intanto rimando a: [Anonimo], Carletti Francesco. In: Dizionario biografico degli italiani. Volume 20. Carducci-Carusi. Roma: Istituto della Enciclopedia Italiana fondata da Giovanni Treccani, 1977, pp. 139-143. Carletti non compì il giro del mondo su nave appositamente armata o per un qualche incarico ufficiale: riuscì nell’impresa, sfruttando una serie di passaggi! ↩︎
19. Sono conservati diversi manoscritti antecedenti la pubblicazione, come il Codice Magliabecchiano Cl. XIII, 8 conservato alla Biblioteca Nazionale di Firenze. ↩︎
20. Ragionamenti di Francesco Carletti fiorentino Sopra le cose da lui vedute ne’ suoi viaggi Si nell’Indie Occidentali, e Orientali Come d’altri Paesi. All’Illustriss. Sig. Marchese Cosimo da Castiglione Gentiluomo della Camera del Serenissimo Granduca di Toscana. Firenze [nel Grabo]: nella Stamperia di Giuseppe Manni, 1701, a pp. 92-93. ↩︎
21. B. Campanile, Il cacao: la ricerca di un’identitò commerciale e culturale, in “H-ermes. Journal of Communication“, vol. 7, 2016, a p. 327. ↩︎
22. W. Bernardi, La cioccolata del Granduca. Il dibattito sul “nettare messicano” nella Toscana del Seicento. In: P. Scapecchi & L. Nencetti (a cura di), Cioccolata squisita gentilezza. Firenze: Vallecchi, 2005, a p. 22. Si veda: Opere di Francesco Redi Gentiluomo aretino e Accademico della Crusca. Seconda Edizione Napoletana corretta e migliorata. Tomo III. Napoli: a spese di Michele Stasi, 1778, a p. 52: «La Corte di Spagna fu la prima in Europa a ricever tal uso [NdA: quello della cioccolata ovviamente]. E veramente in Ispagna vi si manipola il Cioccolatte di tutta perfezione: ma alla perfezione Spagnuola è stato a’ nostri tempi nella Corte di Toscana aggiunto un non so che di più squisita gentilezza, per la novità degl’ingredienti Europei, essendosi trovato il modo d’introdurvi le scorze fresche de’ Cedrati, e de’ Limoncelli, e l’odore gentilissimo del Gelsomino, che mescolato colla Cannella, colle Vainiglie, coll’Ambra, e col Muschio, fa sentire stupendo a colore, che del Cioccolatte si dilettano». ↩︎
23. Si veda a proposito: F. Morena, Le “Indie” alla corte di Toscana. Percorsi dell’esotismo tra ciococlata e porcellane. In: P. Scapecchi & L. Nencetti (a cura di), Cioccolata squisita gentilezza. Firenze: Vallecchi, 2005, pp. 104-110. ↩︎
24. Si veda la nota precedente. Questa cioccolata non era prodotta con il gelsomino solitamente coltivato come pianta ornamentale [nome scientifico: Trachelospermum jasminoides (Lindl.) Lem.; falso gelsomino] ma con i fiori di una particolare cultivar (selezione di una pianta coltivata) del gelsomino d’Arabia [nome scientifico: Jasminum sambac (L.) Aiton]. ↩︎
25. Biblioteca Nazionale di Firenze, Conv. Soppr. F. VIII, foglio 153v. ↩︎
26. B. Campanile, op. cit., 2017, a p. 326. La povera Margherita, cugina di Luigi XIV (il ‘re sole’), fu costretta a sposare nell’aprile 1661 Cosimo III de’Medici. La donna, innamorata di Carlo di Lorena, non si adattò mai alla corte toscana. Il matrimonio con Cosimo, soprattutto dopo la nascita del primogenito Ferdinando nel 1663, fu a dir poco burrascoso e dopo varie vicende si concluse con una clamorosa separazione nel 1673. Tornata in Francia, Margherita condusse una vita decisamente disordinata, intervallata da brevi parentesi religiose. Cisimo, che aveva vissuto con grande disagio il rapporto con Margherita, cercò di alleggire la tensione con lunghi viaggi. ↩︎
27. G. Targioni Tozzetti, Notizie degli aggrandimenti delle scienze fisiche accaduti in Toscana nel corso di anni LX. del secolo XVII. Tomo terzo. Firenze: si vende da Giuseppe Bouchard Libraio in Mercato Nuovo, 1780, a p. 221. ↩︎
28. Si veda a proposito:D. Lippi, Esta preciosa y medicinal bebida. L’uso della cioccolata in medicina. In: P. Scapecchi & L. Nencetti (a cura di), Cioccolata squisita gentilezza. Firenze: Vallecchi, 2005, pp. 45-53. ↩︎
29. G. B. Felici, Parere intorno all’uso della cioccolata. Scritto in una lettera […] all’Illustriss. Signora Lisabetta Girolami d’Ambra. Firenze: appresso Giuseppe Manni, 1728. ↩︎
30. G. B. Felici, op. cit., 1728, a p. 1. ↩︎
31. L. Serafini, Lettera In cui si esaminano le ragioni addotte dall’autore del primo parere intorno all’uso della cioccolata dedicata all’Illustriss. Sig. Cav. Cosimo degli Albizzi. Firenze: da Anton. Maria Albizzini, da S. Maria in Campo, 1728 [Serafini aveva curato il marchese Cosimo degli Albizzi da una grave indisposizione proprio grazie alla cioccolata] – G. Avanzini, Lezione accademica in lode della ciococlata […] Recitata nell’Accademia degli Apatisti Il dì ultimo di Maggio dell’Anno 1728. All’Illustriss. e Clariss. Sig. Senatore Domenico Tornaquinci. Firenze: nella Stamperia di Bernaro Paperini, Stampatore dell’Altezza Reale della Serenissima Gran Principessa Vedova di Toscana – F. Zeti, Altro parere intorno alla Natura, ad all’uso della cioccolata disteso in forma di lettera Indirizzata all’Illustrissimo Signor Conte Armando di Woltsfeitt. Firenze: [senza stampatore; «Si vende allato alla Chiesa di Sant’Apollinare». A questa polemica possiamo ricondurre anche il “Discorso sopra la cioccolata letto pubblicamente in Firenze il dì 23 di luglio 1728» di Luigi Cocchi (erudito di grande fama che ha legato il suo nome anche al rilancio del complesso termale di San Giuliano Terme), pubblicato solo nel 2006 a cura di O. Gori [Firenze: Edizioni Polistampa]. ↩︎
32. F. Zeti, op. cit., 1728, a p. 5. Il libretto dello Zeti è il primo a proporre, alle pp. 25-26, una bibliografia di autori che trattano la cioccolata. ↩︎
33. Si veda: D. Concinna, La disciplina antica, e moderna della Romana Chiesa Intorno al Sagro Quaresimale Digiuno espressa ne’ due brevi Non Ambigimus e In Suprema del regnante nostro pontefice Benedetto XIV. Illustrata con Osservazioni Storiche, Critiche e Teologiche. Venetia: appresso Simone Occhi in Merceria all’Insegna dell’Italia, 1742 – D. Concinna, Memorie storiche Sopra l’uso della Cioccolata in tempo di Digiuno, esposte in una lettera a Monsign. Illustriss., e Reverendiss. Arcivescovo N. N. Venezia: appresso Simone Occhi, 1748. Ricordo qui, tra i protagonisti della polemica, il gesuita napoletano Tommaso Strozzi, se non altro perché la sua opera fu pubblicata a spese di Cosimo III e dedicata in modo estremamente ampolloso al figlio di questi Gian Gastone (l’ultimo granduca della casata): T. Strozzi, Poëmata varia. Neapoli: ex nova Officina Dom. Ant. Partino, & Michaelis Aloysii Mutii. ↩︎
34. Per capire la dimensione elitaria della cioccolata basti pensare a quanto scrive Giuseppe Parini nella celebre poesia “Il giorno”, del 1763, quando invita il ‘gentiluomo’ a scegliere la cioccolata per allietare la mattinata. ↩︎
35. Si veda, ad esempio: F. Chiapparino, L’industria italiana del cioccolato nel quadro dell’evoluzione della tecnologia dal cacao tra il tardo Ottocento e la prima metà del Novecento. In: D. Brignone (a cura di), Innovazione tecnologica ed industria. Studi sui settori alimentare, chimico ed aeronautico tra Ottocento e Novecento. Roma: Bulzoni Editore, 1998, pp. 81-123. ↩︎
36. M. Di Giuseppe, Cacao: un esempio di storia “glocale”. In: M. De Giuseppe, C. Battcock, E. Casanova García & G. Carrieri, Cacao, la pianta che attraversa il tempo. Un viaggio tra ricerca e inclusione. Roma: Carocci Editore [collana ‘ Biblioteca di testi e studi’; n. 1542 / ‘Moving wor(l)ds’; n. 1], 2023, a p. 107: «Solo per citare i casi più famosi: in Piemonte, Talmone a Torino (1850), Pernigotti a Novi Ligure (1868), Venchi a Castelletto Stura (1878), Novi a Novi Ligure (1903), Peyrano a Torino (1914), Streglio a Torino (1924), Ferrero ad Alba (1946); in Liguria, Elah (1909) e Dufour (1926), entrambe genovesi; in Lombardia, lo stabilimento Maino a Milano (1913); in Umbria, la Perugina a Perugia (1907); in Puglia, la Maglio (1887), a Maglie; in Sicilia, l’Antica Dolceria Bonaiuto a Modica (1880)». Una curiosità: a Molina di Quosa esisteva uno «Stabilimento per la fabbricazione delle Capsule per bottiglie, Stagnole per cioccolatte, ecc.» del conte Girolamo Pozzo di Borgo; si veda: E. Travisano & c., L’Italia nell’America Latina. Per l’incremento dei rapporti industriali e commerciali fra l’Italia e l’America del Sud. Milano: Società Tipografico Editrice Popolare, 1906, a pp. 171-172. ↩︎
37. M. Di Giuseppe, op. cit., 2023, a p. 119. ↩︎
38. P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie. Igiene. Economia. Buon gusto. Firenze: pei Tipi di Salvatore Landi, 1891, a pp. 134-135 (per chi volesse provare): «A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni per il condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di presciutto grasso e magro. Pestatelo bene colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell’unto, spargeteli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola: Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50. Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perchè avrete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte vien meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto». Il ricettario dell’Artusi ci ha tramandato anche alcune torte al cioccolato, ↩︎
39. Grande dizionario della lingua italiana. Volume II. Balc-Cerr. Torino: Unione Tipografico-Editrice Torinese, 1967 [ristampa], a p. 249. ↩︎
40. Grande dizionario della lingua italiana, op. cit., 1967, a p. 250. ↩︎
41. Lessico etimologico italiano. Volume VI (birrus-brac(c)hiolum). Wiesbaden: Dr. Ludwig Reichert Verlag, 1999, coll. 84-90. ↩︎
42. A. Nocentini, Bischero: un caso apparentemente risolto, in “Archivio glottologico italiano“, vol. 90, 2005, a p. 116. L’ipotesi che l’origine termine ‘bischero’ sia da collegarsi con la famiglia fiorentina dei Bischeri non gode di grande considerazione tra i linguisti. ↩︎
43. Lessico etimologico italiano, op. cit., 1999, col. 86. ↩︎
44. E. Allodoli, Postille pisane, in “Lingua nostra”, vol. 9, 1948, a p. 40: «non è solo a Pontasserchio, l’uso della torta coi bischeri, cioè cannelli di pasta dolce disposti giro giro, ma anche, e più comunemente, a Ponsacco». Si tratta di un commento al “Vocabolario pisano” citato nella nota successiva. ↩︎
45. Elda Tacchi, comunicazione personale. ↩︎
46. G, Malagòli, Vocabolario pisano. Firenze: presso la R. Accademia della Crusca, 1939, a p. 48. ↩︎
47. M. Bloch, Apologia della storia o Mestiere dello storico. [collana ‘Piccola Biblioteca Einaudi; nuova serie’; n. 460], 2000 (in particolare le pp. 24-29) [titolo originale: Apologie pour l’histoire ou Métier d’historien. Paris: Armand Colin Éditeur, 1993] ↩︎
48. M. Montanari, Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro. Roma-Bari: Editori Laterza. ↩︎
49. Mi piacerebbe qui rimandare al mio saggio dedicato alla storia della pasta in Italia e al suo amoreggiare prima con il parmigiano e poi con il pomodoro, premiato lo scorso anno (2025) dal Museo nazionale delle paste alimentari di Roma – Fondazione “V. Agnesi” ma….è ancora inedito! Per colpa mia: dopo essere stato premiato l’ho completamente tralasciato per altri progetti. Spero però di riprenderlo a breve. ↩︎

Citare come:
Pierotti, A. (2026, 23 aprile). Notarelle sulla ‘torta co’ bischeri. APA Style Blog. https://alessiopierotti.altervista.org/notarelle-sulla-torta-co-bischeri/